ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЕМЯН СОИ

Семена сои имеют уникальный, очень своеобразный химический состав. По содержанию белка и незаменимых аминокислот им нет равных не только среди зерновых, масличных, но и бобовых культур (табл. 1).

Таблица 1 — Химический состав семян некоторых культур (г в 100 г продукта)

Показатель Соя Горох Рапс Подсолнечник Кукуруза Пшеница Рис
Белок 35-40 23-24 25-26 20-22 9-10 11-13 6-8
Незаменимые аминокислоты 12-14 8-9 6-7 6-7 3-4 3-4 2-3
Липиды 19-21 2-2,5 40-46 50-54 4-5 2-3 2-3
Сахара 10-12 5-6 1-2 1-2 1-1,5
Крахмал 3-4 46-47 57-59 52-55 54-56
Полисахариды 10-11 13-14 2-2,5 5-10 12-15

Одновременно соя является одной из важнейших масличных культур, о чём свидетельствует тот факт, что из общего объема производства растительных масел на долю соевого приходится около 30%.

В соевых семенах самое низкое содержание крахмала и одновременно достаточно большое количество других полисахаридов (клетчатки и пектина), что позволяет считать ее незаменимой в рациональном и диетическом питании, особенно для больных диабетом.

Наличие физиологически активных веществ: фосфолипидов, токоферолов, изофлавонов, витаминов группы В, некоторых макро- и микроэлементов в количествах, превосходящих другие культуры, позволяет считать её необходимой для лечебно-профилактического питания и создания пищевых и кормовых продуктов функционального назначения.

Но в сое содержатся и химические вещества, физиологическое воздействие которых на организм человека трактуют неоднозначно. К ним относят ингибиторы трипсина, лектины, сапонины, фитаты, изофлавоны. Про них мы расскажем в последующих заметках.

Сравнивая содержание различных компонентов в семенах сои с рекомендуемым суточным уровнем их потребления здоровым человеком, следует отметить, что потребление всего 100 г сои позволяет полностью удовлетворить потребность человека в полиненасыщенных жирных кислотах, изофлавонах, нерастворимых пищевых волокнах, витаминах: В 1, Е, К, 3-каротине, биотине, фолиевой кислоте, минеральных элементах: калии, железе, марганце, кремнии, кобальте.

В семенах сои химические вещества распределены неравномерно (табл. 2).

Таблица 2 — Химический состав семени и его анатомических частей*

Наименование Доля семени, % Содержание, % сухих веществ
белок жир зола углеводы
Целое семя 100 36,5-40,3 13,0-24,0 3,0-6,0 14,0-33,9
Семядоли 90-90,3 41,3-42,8 20,7-22,8 4,3-5,0 14,6-29,4
Оболочка 7,3-8,0 7,0-8,8 0,6-1,0 3,8-4,3 21,0-85,9
Зародыш 2,0-2,4 36,9-40,8 10,4-11,4 4,0-4,4 17,3-43,4

* КА. Степчков и др., 1965, ВГ. Щербаков, 1991, Э.Г. Перкинс, 1998

Наиболее богаты белком, жиром, минеральными элементами— семядоли. Оболочки значительно обеднены этими компонентами. В них в основном содержатся нерастворимые и малодоступные углеводы.

Наименее изученным является вопрос о накоплении основных компонентов — белка и масла, а также трипсин ингибирующей активности (ТИА) семян в процессе их созревания. Динамика этих веществ была исследована на сортах и селекционных линиях: Юг-ЗО, Ходсон, Л-0240, Sioux и Р-73-9 (А.В. Кочегура, СВ. Зеленцов, ЕВ. Мошненко, ВС. Петибская, 2005).

Экспериментальные данные показали, что по мере накопления сухих веществ в семенах, в них увеличивается количество белка, масла и ТИА. Коэффициенты корреляции между средней массой развивающегося семени и этими показателями составили соответственно 0,99, 0,96 и 0,87.

Было установлено, что темпы накопления основных биохимических компонентов в течение роста и развития семян сои неодинаковы. У высокомасличного и низкобелкового сорта Юг-ЗО процесс образования масла нарастал вплоть до полной спелости и находился на высоком уровне, тогда как темп накопления белка стал снижаться уже после 40-го дня после образования завязи бобов.

У высокобелковых и низкомасличных образцов на примере линии Л-0240 наблюдалась обратная закономерность: процесс синтеза белка сохранял положительную динамику вплоть до полной спелости. Накопление масла происходило до 50-го дня, а к концу полного созревания его доля снижалась.

Экспериментальные данные показали, что характер динамики ТИА в полной мере соответствует характеру изменения масличности семян (г = 0,99) и находится в обратной связи с изменчивостыо содержания общего белка (г = -0,94).

Низкоингибиторные и одновременно высокобелковые образцы Sioux и Р-73-9 характеризовались тем, что пик ингибиторной активности в них достигался раньше, имел меньшую величину, а накопление общего белка заканчивалось позже и достигало большей величины, чем у высокоингибиторных и одновременно низкобелковых сортов Юг-ЗО и Ходсон.

Уровень активности ингибиторов в созревших семенах зависел от величины и направленности процессов накопления белка и масла в процессе созревания. В тех сортах, в которых изначально синтез общего белка шел интенсивнее и заканчивался позже,  а синтез масла снижал темпы после середины периода налива семян, достигая невысокого уровня, трипсинингибирующая активность была понижена.

В целом, сорта сои с генетически обусловленным пониженным содержанием ингибиторов трипсина характеризовались тем,  что в их зерне накопление общего белка в процессе развития семени происходило более высокими темпами и длилось вплоть до полной спелости. При этом накопление масла у таких сортов сокращалось уже на 40—45й день после зацветания. Для сортов с повышенной активностью ингибиторов трипсина характерно пониженное содержание белка в зрелых семенах и более раннее снижение темпов его накопления в процессе роста и развития. В этих же сортах одновременно повышено содержание масла, а также более интенсивны темпы его накопления вплоть до полной спелости.

Многочисленные наблюдения подтвердили зависимость между основными компонентами семян сои. Они показали, что в зрелых семенах между содержанием общего белка и активностью самых термоустойчивых антипитательных веществ — ингибиторов трипсина проявляется отрицательная зависимость (от  = -0,44 до r = -0,99) и положительная между содержанием масла и ТИА (от = 0,76 до = 0,98). Эту биологически обусловленную зависимость можно и нужно учитывать как при создании новых сортов пищевого назначения, так и при разработке технологических приемов переработки.